|
Патока карамельная благодаря сбалансированному составу сахаров обладает широким спектром применения в кондитерской, хлебопекарной, пивоваренной и консервной промышленности. По внешнему виду патока представляет собой бесцветную или светло-желтую густую тягучую жидкость без запаха со сладковатым вкусом. Патока карамельная является одной из разновидностей крахмальной патоки, которую получают из картофельного либо кукурузного крахмала. К крахмальной суспензии добавляется кислота, по достижении необходимой стадии осахаривания она нейтрализуется раствором соды, затем полученное вещество фильтруется, обрабатывается активированным углем, уваривается. После этого полученная патока охлаждается и направляется на хранение.
Основные свойства патоки – это сладость, сбраживаемость, влагоудерживающая и антикристаллизационная способность.
Все эти показатели регулируются при производстве патоки, так же, как и кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность и прозрачность. Для производства кондитерских изделий наибольшее значение имеет кислотность патоки.
Свойства патоки могут изменяться в зависимости от изменения соотношений трех ее основных компонентов - декстринов, мальтозы и глюкозы. Например, большое количество декстринов обеспечивает высокий показатель вязкости патоки, что важно при варке сиропов, в производстве карамели, ириса, халвы. Мальтозная патока - сладкая с солоноватым оттенком, без посторонних запахов; коричневого цвета, используется в основном в производстве пряников, конфет, карамели.
Преимущества патоки карамельной:
- придает кондитерским изделиям характерный сладковатый вкус;
- ускоряет брожение теста;
- задерживает кристаллизацию и повышает растворимость сахарозы - именно благодаря этому выпечка получается более пористой и эластичной, корочка приобретает аппетитный золотистый цвет, а аромат изделия становится еще более выразительным;
- задерживает процесс очерствения готовых мучных изделий, за счет чего продлевается срок хранения выпечки;
- улучшает вкусовые характеристики всех сортов мучных изделий, выпекаемых из пшеничной муки;
- при варке повидла, джемов, варения придаёт сиропу большую вязкость, а также предотвращает кристаллизацию сахара и позволяет продлить срок хранения варений;
- регулирует консистенцию и клейкость изделий.
Хранят патоку в деревянных или металлических ёмкостях при температуре 8— 12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Патока карамельная является одним из основных видов сырья в кондитерском производстве благодаря своим разнообразным свойствам, а также легкости обращения, стабильности при технологических операциях, высокой питательной ценности. Многообразие свойств патоки (получение многих из которых стало возможным не столь давно, в условиях современного технологического процесса) позволяет отказаться от устаревших и неэффективных схем производства кондитерских изделий, разнообразить ассортимент продукции и удешевить производственный процесс за счет замены дорогостоящего сырья.
|
